九品十三花，是陕菜之中第一硬菜，曾被古人谓之曰“秦馔之魁”。那么，有人就要问，何谓九品？又何谓十三花？

这个问题，就要从商周谈起。

在商周时期，人们最为信奉神灵，国王被称为天子（上天的儿子），所做的一切，都是代表着上天的旨意。因此，对上天神灵的祭祀最为注重，甚至指派专门的部落、或附属国负责。而当时的周部落，就是这样的附属。

在甲骨文中，周是“用”和“口”的结合。用，就是两手作揖，拱手行礼，也就是祭祀的意思。口是猪牛羊等家畜质量、多少之意。沙苑地区如今检验家畜质量、大小的经纪人，被称为“看牙口”的，这个口，就是代表着家畜的质量、多少之意。这就充分表明，周，就是负责祭祀和掌管祭祀用品质量和数量的部落。

因为最注重祭祀，所以祭天时，就尽其所能，甚至以活人为牺牲（祭祀用品）。著名的姜子牙曾就是牺牲之物，只不过逃脱罢了。天子，天的儿子，祭祀所用的级别就最高。因“九”为最高数，所以天子的祭祀，就被称为九牢。其标志，就是使用九个很大的青铜器——“九鼎”。实际就是将包括活人（羌族小部落强壮的首领）在内的、“猪、牛、羊、马、鸡、狗、人、谷、枣”九种祭祀用品，分别盛入九个铜鼎内，每个鼎（品种）就是一牢。天子祭祀等级最高，用九牢。其他的公侯伯爵等官员祭祀，则随职位级别的降低而逐步减少，直至一牢。祭祀完毕后，这些祭品，都会分发给皇族和亲近的大臣享用。

后来随着社会的进步，这种残酷而繁琐的祭祀制度，被逐步废除了，但这种分级用餐的习俗，却在皇宫侯爵中却保留了下来。只不过盛放祭（食）品的器具，由鼎变成了一种比碗口大、比盆较浅的食器——品。九牢变成了九品，品也就开始有了地位、等级之意。隋唐之前的九品中正制，就由此而来。  

十三，在欧美，是忌讳、灾难之数，而在中国，则是吉祥之数，是皇家专用之数。十三太保、十三衙门、十三司监，等等，都是皇家专用之数。十三花，用在饮食行业，既有代表皇家专用饮宴之意，又隐喻了菜品数量众多、内容丰富、琳琅满目，还有赞美菜品，如怒放的百花一样，不仅色香诱人，而且造型精美、栩栩如生。使人闻其香、则心神摇曳，观其型，则垂涎三尺，食其味，更是羽化飘仙。

现在关中东府流行的九品十三花，则是地地道道的“官府垂涎菜”、“皇家色香筵”的传承。她不是一席菜，更不是一种菜，而是一套系列菜。依数量而言，从一品到九品，每一个品级，都有九套不同的菜单。整套菜系共有九九八十一席菜单。依据标志而言，每个品级所用的器皿餐具、特别是“品”的个数，都有严格的规定。初级的角子席（又名一品一盘子），用一个品一个盘子。半坡席（又名两品两盘子），用两个品。以此类推，最高品级的“飞龙在天”（帝膳九品），用九个品。依所剩放的佳肴种类而言，根据不同的用途、不同招待的对象、及不同的时令、甚或参与者的口味爱好，每个品级又有九个不同的调谱。这就形成了九品十三花套餐，在原八十一菜单的基础上，还有九九八十一种不同调饪席面的“规制”。只不过这种调饪，一般不列入正式菜谱，只是在开席前根据当席最高最贵客人的口味、或赐筵者的特旨而定。

因此，正统的九品十三花，一般分为官府“饮宴”和皇苑“筵乐”两个层次。

官府“饮宴”，多用于官府迎来送往、犒赏耋老士民、国民典庆等活动。主要是以喝酒取乐为主。讲究的是，必须坐在高屋宽厅之中，围在八仙方桌之傍，边猜拳行令，边饮酒行乐。酒乐成为主要，饮食退而其次。从品级上讲，包含角子席（一品一盘子）、半坡席（两品两盘子）、幕宾席（三品三盘子）、全席（四品四盘子）共四挡。每档显著的标志，就是“品”的数量。品的数量越多，档次就越高。当然，菜品的种类也就越高档、越丰富、越珍奇。

其中，四品四盘子最为珍贵。品里边，以汤类珍馐为主。有以酸爽出头的（如酸辣吐丝）、有以蜜甜诱人的（如八宝莲子羹），以软糑脆油出名的（如烧吊子（肥肠））、及以辣香勾欲的（如睁眼鱿鱼）等，让食客将人生的酸、甜、油、辣鲜等五味个个尝遍。

盘子盛的、一般都是天上飞的（鸡、雁、鹅等）、水中游的（鱼、龟、）、野地跑的（兔）、圈里养的（猪肘子、甚至蒸羊羔、乳猪）等。都要样样俱全。

为了烘托这八道主要热菜，体现官府代表皇家，同时厨子又会给这八个主菜，配上五个青花瓷品碗，将热菜凑够皇家之数——十三花，无外乎烹饪些山珍（百合香菇、木耳发菜）及海味（喉头燕窝、鱼翅海参）等珍贵食材。

既然是饮宴，势必有凉菜。因此这个层次所有档次的席面，在热菜之前、茶点之后都配有“凉火锅”。

所谓凉火锅，就是按照四蔬、四荤、四珍一圆满——四海归一的原则，精雕细刻四盘各色时蔬、栩熠珍馔；细选四盘以猪为主的家畜肉，如水磨丝（猪耳朵）、精白肉、酱猪肝、鹅肝等荤菜；再根据档次，挑选四盘菌禽海山等类佐酒凉菜。

这些凉菜，讲究的是色、型、味、意，讲究得是厨师的刀工，讲究的是美食的意境。做到，亮色，则琳琅满目、花团锦簇；型物，则栩栩如生、熠熠生辉；寓意，则巧夺天工，态意盎然。

如著名的水磨丝，就是要将六、七毫米厚的猪耳朵，用快刀平片成三十多层的透明片膜，再切成比柔发还细的丝。再摆成玉润脂糯、晶莹剔透的玲珑宝塔、和单腿亭亭的仙鹤，周围再配以翠绿的葱叶、和紫红菜叶组成的朵朵祥云，烘托出一种恬静安然、超脱俗尘的闲云野鹤之境。那纤细的丝、雨润的脂、金色的顶、熠熠的鹤、淡淡的香、隽永的意，组成一幅鲜活的画境。虽使人垂涎三尺，但迟迟不忍下手。

凉火锅的摆放，也很讲究。必须将这些色、型、味、意栩然的珍馐十三盘，按照色泽相宜、荤素错开、内五外七、中间圆（便蛋）的方式，摆成牡丹怒放型、或玫瑰盛绽型。最后，每个席位前放一小碗。开席时，每位客人根据自己的口味爱好，给小碗内放入香菜韭末，舀些早已调好的麻酱蒜芥醋汁搅匀。最后将凉菜，用公筷夹到小碗中蘸汁吃。既高雅又文明卫生。

凉火锅开宴之前，则是“迎客茶点”。其内容是摆十三盘麻糖面叶、零食糕点、干鲜水果等开胃垫补食品，为的是联络感情，烘托氛围，但更是为喝酒划拳垫底。

不过别小看这“迎客茶点”，其茶果的摆法，却最能体现九品十三花的寓意出处。一般遵照软硬、甜酸、色泽、类别错开对称的原则，将麦穗、凉帽、菱角（面叶）、石榴四盘炸面果，和花生、核桃、柿饼、杏干四盘干果，及橘子、荔枝、菠萝、脆瓜等四盘水果，采用“内九外四”之法，先按照三三得九的方式，摆成个王字，然后再在四个边的中点外各摆一盘，形成“王统四海”格局。因此，王字中心的水果，必须是当令最珍贵的水果。取顺天应时、普惠众生之意。

官府“饮宴”的最后是饭席。其形式再次强调“王统四海”之意。一般都是四菜一汤，花色面点。器具上，菜，必须用盘子；汤，必须用品。内容上，讲究的是，菜必须烧（如豆腐）、炒（如蒜苔鸡蛋、）拌（如粉条豆芽）、蒸（如条子肉）四种厨艺俱全；汤必须是将烹饪的技艺、荤素的搭配、色泽的鲜亮、汤味的鲜香融为一体。如全家福、紫菜蛋花汤等等。主食则必须软酥搭配，如软的包子花卷蒸饼，酥的锅盔烙饼菜盒等等。

皇家“筵乐”，这个层次的饮食，为皇家专用。一般的官府，不奉旨是不能随便开设的。就是私下开设，无皇帝特旨，一般也无人敢来赴宴。此乃“设席容易请客难”之谓也。

这种筵乐，一般根据旨意，大都设在某高宫大殿、楼堂轩台之上（如果有女眷，则该桌必须用席幕围挡起来）。如在野外，却最能体现“筵”的特色。则必须竹子搭棚帐慕、芦席铺地洒尘。然后邀请（延）宾客们坐在特制的圆形转桌（分二三四五层不同的档次）周围，一边欣赏丝竹管弦霓裳歌舞，一边行令饮酒猜枚高唱，甚或斗诗填词谱曲自演、骑马射箭比武投壶。此时，饮食已退居次要，宾客大都以饮食为媒、喝酒助兴、快乐为主，即所谓的“钟鸣鼎食”是也。

根据参加人员、用途、目的的不同，筵乐，分为飞龙在天（帝膳九品）、虎啸山林（王牢八品）、蛟游深渊（爵筵七品）、凤鸣黄台（贵宴六品）、骏马金甲（戚肴五品）五个档次。每个档次又根据不同需要、都有九套不同菜单。

特别是膳、牢、筵，三个档次的筵席，在盛放菜肴器具的使用上，还十分讲究。一般都配有专门的镫子。镫子，是一种雕刻成各种飞禽猛兽、或花木虫草等形状，专门用来筵乐时放置品、或盘的金属或竹木支架。如凤鸣黄台筵，所有的镫子，都必须雕刻成形态各具的凤凰，那种形态，放那种菜，都有严格的规定。

同时，筵乐时，每个桌旁，都必须有专门的侍者，给客人分盛夹取。常常是服务的人数，远远超出筵乐的人数。至于菜品，那可真是“周天之内莫不烩烧，率土之滨无不烹调”，正如杜甫诗云“皇家一筵费，万姓毕生用”啊！

筵乐，虽然只是周秦汉隋、特别是唐明等朝代帝王权贵、或其后裔刘杨李王朱等大姓家族，在沙苑兴德宫、玉皇宫等处，举行的极少数活动。但其对御马监、特别是沙苑、乃至同州府一带的饮食影响很大，如现今的婚礼跳舞、过寿唱戏，殡葬请乐人等等，都是其“钟鸣鼎食”的表现，都是边喝边吃边唱边舞啊！

然而，在过去社会生产力普遍底下时代，肉，老百姓是吃不起、很难吃到、甚至没有吃的权利的。只有“肉食者”——体制内官府的官员才能独享。所以九品十三花，对许多老百姓而言，只能是过过“嘴瘾”“耳瘾”，甚至有的连听都没听说过。相反那些“有品有花”之人，却是“三天一小宴”“逢十一大筵”，所以，享用“九品十三花”，不仅是眼、耳、鼻、舌、身、意器官的享受，更重要的是身份地位的象征。不过，随着改革开放，人民生活水平的提高，九品十三花，这个“旧时王谢堂前燕”，现在也早已“飞入寻常百姓家”了。

诗云：紫翠金红酥糯鲜，异禽珍兽海龙涎。

      射中弈胜钟鸣舞，袖广筹弦飘羽仙。

      魏晋寺衙名仕位，皇家囿苑琳琅筵。

      品花一著觞觥费，黑面生家续命钱。